Bir şefin işyeri temizliği hakkında bilmesi gereken her şey

Aşçının çalışma alanı temiz tutulmalıdır. Bakımından çalışanın kendisi sorumludur.

Bazı sorumluluklar temizlikçiye devredilir, ancak bazı faaliyetlerin doğrudan aşçı tarafından yapılması gerekir.

Bir şefin işyerini temizleme gereklilikleri hakkındaki makaleyi okuyun.

Neye göre düzenleniyor?

Şefin işyerini temizlemek SanPiN 2.3.6.1079-01 tarafından düzenlenmiştir. Belge, tüm catering çalışanlarının uyması gereken sıhhi ve hijyenik gereksinimleri belirtir. Ana hedefleri temizliği korumak ve kurum çalışanları ve ziyaretçileri için gıda zehirlenmesi olasılığını ortadan kaldırmaktır.

Aşçının işyeri de dahil olmak üzere ihlallerin tespit edilmesi halinde tesis para cezasıyla karşı karşıya kalacak. Ciddi hatalar olması durumunda işletme kapatılabilir.

Şefin çalışma yerinin temizliğine gelince, Faaliyetlerin listesi iş tanımında listelenmiştir. Böyle bir belge zorunlu değildir, ancak çoğu catering kuruluşunda bu belge bulunmaktadır.

Kağıt, personelin eylemlerini koordine etmenize ve iş sürecini yetkin bir şekilde organize etmenize olanak tanır. Belge bir avukat, sekreter veya bir kuruluşun başkanı tarafından hazırlanabilir.

Mevcut ve genel yürütme için genel gereksinimler

Catering işletmesinin hem rutin hem de genel temizliği yapması gerekir. Mevcut olanı günlük olarak, genel olanı ise önceden planlanan programa göre, ancak en az ayda bir kez gerçekleştirilir. Gerekirse dezenfeksiyon ve deratizasyon (böcek ve kemirgenlerin yok edilmesi) yapılır.

Günlük temizlik aktivitelerinin listesi:

• masaların temizlenmesi;
• zemini yıkamak;
• mobilya temizliği;
• masa örtülerinin değiştirilmesi;
• plakaların temizlenmesi;
• tüm çalışma yüzeylerindeki kiri temizlemek;
• fırının temizlenmesi;
• davlumbazın ve soğutma odasının temizliğinin sağlanması;
• bulaşık ve ekipmanların yıkanması.

Mutfak mağazalarında, barda, lobide, salonda ve banyolarda düzeni sağlamak zorunludur. Tedavi dezenfektanlar kullanılarak gerçekleştirilir.

Genel temizlik, genişletilmiş bir eylem listesi içerir. Bu, tüm personelin katıldığı oldukça emek yoğun bir faaliyettir.

Yukarıda sayılan faaliyetlere ek olarak; Liste aşağıdaki çalışma türleri ile desteklenmektedir:

1. Panjur ve perdelerin kuru temizliği.
2. Pencere ve kapıların yıkanması.
3. Duvarların ve tavanların işlenmesi.
4. Cepheyi yıkamak.
5. Davlumbaz ve klimaların temizlenmesi.
6. Soğutma ekipmanlarının buzunun çözülmesi, yıkanması ve dezenfekte edilmesi.

İşleri sıraya koymak için kurallar

İşyerini düzene sokma kuralları yalnızca doğrudan aşçının çalıştığı masa için geçerli değildir. Bulaşık, mutfak eşyaları ve ekipmanlarının yıkanması konusunda ayrı standartlar bulunmaktadır. Her aşçının bunları bilmesi ve takip etmesi gerekir.

Bulaşıkları yıkamak

Bulaşıkların mekanik yıkanması profesyonel çamaşır makinelerinde yapılmaktadır. Ekipmanı mevcut talimatlara uygun olarak kullanın. Ancak manuel işlem yapılmadan yapılması mümkün olmayacaktır.

Uygulama sırası:

• yiyecek artıklarının mekanik olarak uzaklaştırılması;
• banyonun birinci bölümünde bulaşık deterjanı kullanarak yıkama;
• banyonun ikinci bölümünde en az 40 derece sıcaklıktaki suda yıkama;
• deterjanlar da kullanılır ancak ilk banyoya göre 2 kat daha az olmalıdır;
• bulaşıkları temiz suda durulamak - bunun için üçüncü bir banyo kullanılır;
• tel raflı raflarda kurutulur.

Vardiya tamamlandıktan sonra çatal-bıçaklar ile birlikte bulaşıklar da dezenfekte ediliyor. Yıkama işlemi sırasında çatlak, kırıntı veya diğer kusurlara sahip ürünler bulunursa imha edilir. Bu tür aletleri kullanmaya devam edemezsiniz.

Şırınga üniteleri bardak, kupa ve bardak yıkamak için kullanılır.. İşletmenin profesyonel yıkama tesisleri yoksa, çatal bıçak takımı manuel işlemden sonra fırınlarda veya kuru ısıtmalı fırınlarda en az 10 dakika kalsine edilir.

Mutfak aletleri

Mutfak ekipmanlarının temizliği ve saklanması için kurallar:

1. Hazırlanan ve ham ürünleri kesmeye yönelik ekipmanlar ayrı ayrı depolanmalıdır.
2. Her kullanımdan sonra ekipmanlar mekanik işleme tabi tutulur ve temizlik maddeleri kullanılarak sıcak suda yıkanır.
3. Akan su ile durulayın.

Kesme ekipmanı işaretlenmelidir:

• "SR" - çiğ balık,
• "VO" - haşlanmış sebzeler,
• "RG" - balık gastronomisi vb.

Teçhizat

Ekipman bakımı için temel kurallar:

1. Ekipmanlar gün içerisinde kirlendikçe işleme tabi tutulur. Vardiyanızı tamamladıktan sonra yıkadığınızdan emin olun.
2. Çalışma masalarının yüzeyleri sadece su ile değil, dezenfektan kullanımıyla da yıkanıyor. Minimum su sıcaklığı 40 derecedir. İşlemden sonra ekipman silinerek kurutulur.
3. Bir çalışanın ekipmanı ilk kez yıkamasına izin veriliyorsa, İK yöneticisi tarafından kendisine talimat verilmesi gerekir.
4. Elektrik şebekesine bağlıysa ekipmanın temizlenmesi kabul edilemez.
5. İşleme yapılırken elektrikli parçalara su girmemesine dikkat edilmelidir.
6. Yüksek sıcaklıkta çalışan soba, fırın, fritöz ve diğer cihazlar ancak tamamen soğuduktan sonra yıkanır.

Zeminler

Yemekhanedeki zeminler günde 2 defa yıkanmaktadır. Temizliği gerçekleştirmek için, hazırlanması 10 litre su, 200 gr sabun ve soda gerektiren bir sabun-soda çözeltisi kullanılması tavsiye edilir.

Vardiya sonrası temizlik

Vardiya sonrası işyeri temizliği aşağıdaki etkinlik listesini içerir:

• mutfak aletlerinin ve ekipmanlarının yıkanması, kurutulması ve kaldırılması;
• çöp toplama;
• ekipmanın arkasındaki duvarların yıkanması;
• masaüstlerinin dezenfeksiyonu;
• Tüm mutfak zeminlerinin temizlenmesi.

Vardiyayı tamamladıktan sonra aşçı kıyafetlerini değiştirmeli ve üniformasını dolaba koymalıdır. Yönetici temizliğin kalitesini izlemelidir.

Gıda depolama alanlarının temizliği

Mutfakta yiyecekleri saklayacak ana yer buzdolabıdır. Temiz tutulmaları gerekir, dolayısıyla buzlarının çözülmesi, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için ayrı kurallar vardır.

İş süreci boyunca aşağıdaki faaliyetler gerçekleştirilir:

1. Buzdolabındaki tüm yiyecekleri çıkarın. Son kullanma tarihi geçmiş olanları atın.
2. Rafları, duvarları ve lastik contaları silin.
3. Çöpleri süpürmek.
4. Buzdolabının dışındaki kapılara ve kulplara bakım yapın.

Muayene en az haftada bir kez yapılır ve her 3 ayda bir buz çözülür. Yiyecek saklama dolapları haftada bir kez ayıklanıp yıkanır, her gün toz ve yağ birikintileri giderilir.

Hijyen ve görünüm

Cook'un kişisel hijyen kuralları:

• Aşçı, görevlerini yerine getirmeye başlamadan önce ellerini yıkamalıdır - bu prosedürü iş günü boyunca düzenli olarak tekrarlamalıdır;
• Ellerinizi kurutmak için hava kurutucusu, tek kullanımlık havlular veya özel işaretli havlular kullanın;
• İşyerinde bulaşık hazırlarken sakız çiğnemek ve yemek yemek kabul edilemez;
• Yemeğin üzerine hapşırmamalı veya öksürmemelisiniz;
• saçlar daima toplanmalı ve bir başlıkla kapatılmalıdır;
• tırnaklar kısa kesilmelidir, vernikle kaplanması kabul edilemez;
• işe giderken takı takmayın;
• yaralar yara bandı ile kapatılmalıdır;
• Mutfakta yalnızca tek kullanımlık eldivenlerle çalışabilirsiniz;
• Aşçılar vardiyadan önce duş almalı ve saçlarını yıkamalı, sert deodorant kullanımı yasaktır.

Bulaşıcı hastalık belirtileri taşıyan aşçıların çalışmasına izin verilmiyor.

İş kıyafetleri ve kullanım kuralları

İş kıyafetlerinin bakımı ve kullanımına ilişkin kurallar:

1. Üniforma temiz olmalıdır. Listesi şunları içerir: şapka, eldiven, pantolon, ceket, önlük.
2. Yedek kıyafet ve kişisel eşyalar yiyecek hazırlama alanlarının yakınında saklanmamalıdır. Soyunma odasında onlara özel bir dolap bulunmalıdır.
3. Normal kıyafetler ve üniformalar ayrı olarak saklanır.
4. Üniformalar temiz tutulmalı ve ütülenmelidir.
5. Ayakkabılar kapalı, deri veya suni deriden yapılmış, kauçuk tabanlı olarak giyilir. Optimum topuk yüksekliği 4 cm'dir Ayakkabılar temiz ve iyi durumda olmalıdır.

Çözüm

Şefin işyerini temizlemek, çok sayıda aktiviteyi içerir. belirli aralıklarla yapılması gerekiyor. Ancak tüm gereksinimler karşılanırsa mutfak temiz tutulabilir ve sıhhi ve hijyenik gereksinimlere uyulabilir.